Carne maiale

Maiale: è da considerare carne bianca o carne rossa?

È proprio il caso di dirlo: l’apparenza inganna!

Infatti, a prima vista, la carne di maiale sembrerebbe appartenere alla categoria delle carni bianche. Vuoi la somiglianza da cruda alla carne di pollo, vuoi che da cotta assume una colorazione ancora più chiara, spesso si fa confusione.

Quella di maiale appartiene alla categoria delle carni rosse

A confermarcelo sono i livelli di mioglobina in essa contenuta. Quest’ultima infatti è una proteina presente a livello delle fibre muscolari il cui compito è quello di veicolare l’ossigeno.

A seconda della quantità di mioglobina presente nel tessuto la carne assumerà un colore diverso: maggiore sarà la concentrazione di mioglobina più le carni assumeranno un colorito rosso vivo.

Al contrario minore sarà la concentrazione di mioglobina a livello del tessuto più le carni saranno chiare (carni bianche).

La carne di maiale contenendo quindi concentrazioni di mioglobina che oscillano dallo 0,1 allo 0,3% viene classificata come carne rossa

Altra conferma proviene dalle Linee Guida per una Sana Alimentazione stilate dal CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione). Queste ci suggeriscono infatti come nella categoria “carni rosse” sia compresa la carne suina assieme alla carne bovina, equina ed ovicaprina. Tale categorizzazione è stata studiata in accordo con le raccomandazioni internazionali per la prevenzione delle malattie croniche basate sull’impatto che gli alimenti e la loro frequenza di consumo hanno sullo stato di salute.

Appartenendo quindi alla categoria “carni rosse” è bene consumare la carne di maiale non più di una volta a settimana e secondo porzione standard di 100 g (che ricordo non essere valida per tutti ma che varia di persona in persona).

Da preferire sicuramente i tagli più magri come il filetto ed in generale la parte posteriore del maiale.

A cosa stare attenti

Da consumare raramente invece sono tutte le carni rosse trasformate e conservate derivanti da carne di maiale come (salame, prosciutto cotto e crudo, pancetta, mortadella ecc.).

La loro frequenza di consumo dovrebbe limitarsi a meno di una volta a settimana e in una porzione standard di 50 g. E’ stata infatti riscontrata un’associazione tra un elevato consumo di queste carni e sviluppo di malattie croniche (Micha et al., 2010; WCRF/AICR, 2007; European code against cancer, 2014)

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